LEIB
LEIVAGA SEOTUD TRADITSIOONID
On teada, et juba kaugetel aegadel on inimesed oma kõhutäie eest hoolitsemisel tegelenud teraviljakasvatusega. Vanimateks teraviljakultuurideks on nisu ja oder, mida kasvatati juba 9000 aastat tagasi Ees-Aasias (Mesopotaamias, Süürias, Türgis, Jaapanis).
Teraviljaga peaks inimene saama ca 15% päevasest toidukogusest, millega on võimalik katta umbes 1/3 vajalikust toiduenergiast (st. ca ½ kogu süsivesikutega saadavast energiast, mis omakorda moodustab 52-60% kogu toiduenergiast). Selle energia saamiseks oleks vaja süüa ca 200 g teraviljatooteid.
Leivaküpsetamise alguseks loetakse aastat 5000 e.Kr. Esimesi leibu oleks küllalt raske tänastega võrrelda, sest nende valmistamiseks kasutati kogu taime maapealset osa - lisaks teradele ka ohteid, sõklaid, kõrrepuru. Leivas leidus ka liiva, mida lisati teradele nende paremaks jahvatamiseks.
Leiva “küpsetamiskogemus” tekkis juhuslikult. Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine: õue jäetud jahu segunes vihmaveega ning esimene “kört” oligi valmis. Tuletegemise oskusega hakati toorputru keetma. Kui pudrupott üle ajas, küpsesid kuumadel kividel tahked kakukesed. Soojalt maitsesid nad hästi, kuid jahtudes muutusid kivikõvaks.
õigele leivategemisele pandi alus, kui õpiti tainast hapendama ja saadi kohev küpsetis, mis püsis pehme ka pärast jahtumist. Teine suur samm leivategemise ajaloos oli leivaahju leiutamine.
Paljudel eri rahvastel on oma kindlalt juurdunud leib, kuid neid ühendab see, et nad on saadud teraviljast. Siit ka põhjendus, miks antiikajal oli teraviljal väga oluline tähtsus. Jahu ei ole minetanud oma tähtsust Euroopa rahvaste toidulaual tänaseni. Rohkem leiba kasutavates piirkondades on leiva osatähtsus päevases toiduratsioonis tõusnud vahel isegi 30-50%-ni.
Leiba ja teisi teraviljatooteid peetakse südamesõbralikeks toiduaineteks, sest nad aitavad organismi kolesteroolitaset alandada. Mineraalainetest on leivas märkimisväärselt fosforit, rauda, magneesiumi ja tsinki. Täisteraleib on just selleks toiduaineks, mis sisaldab palju erinevaid B-grupi vitamiine.
Tänaseks on Eestis tegutsevad pagaritööstused suuremas osas väikeettevõtted. Suuremaid on vaid paarikümne ringis, sealjuures kuulub esikümnele turust lõviosa - üle 90%.
LEIVAGA SEOTUD TRADITSIOONID
Leiva tähtsust on meie elus raske üle hinnata ning leiba on eestlased alati sügavalt austanud. Siinkohal tuletame meelde mõningaid traditsioone ja vanu kombeid, mis leivaga seostuvad.
- Leiba peeti pühaks. See nähtub ka eestlaste vanasõnast: “Austa leiba, leib on vanem kui meie”. Seepärast ei tohtinud leiba pilduda ega leivaraasule peale astuda.
- Kui kellelgi juhtus leivatükk käest maha libisema, pidi ta selle üles võtma ja suud andma.
- Perenaised vajutasid enne küpsetamist leivasse ristimärgi kaitseks halva silma eest.
- Pätsi ei pandud lauale nii, et lõigatud ots oleks ukse poole - leivatükk võis majast välja minna.
- õhtul ei lõigatud uut leiba lahti, sest “õhtune leib kahaneb, hommikune kasvab”.
- Andes võõrale leiba, lõikas perenaine pätsi otsast “kärsakese” ära, et mitte oma leivaõnne ära anda.
- Kui söömas oli oma pere, siis sai otsakoorukese tütarlaps, et tal kasvaksid ilusad rinnad.
- Leivaviilu ei tohtinud ühe käega murda ega leivapätsi lauale selili asetada, siis pidi pereema ära surema.
- Leivaviil asendas pidulauas tihti taldrikut, kuhu söömise ajaks tõsteti liha, sülti, kaalikat, kapsast ja teisi toite.
- Kui leivapäts oli küpsemisel pragunenud või õõnsaks jäänud, tähendas see halba - pere laguneb.
- Leivapätsi ei tohtinud lauale asetada alumise koorikuga ülespidi, see tõi riiu majja.
- Kes aga lõikas noaga sooja leiba, purustas leivaõnne.
Nii nagu heal lapsel, oli ka leival mitmeid nimesid: pärisperemees, päpp, kohmakas (halvasti küpsetatud leib), pull (väike piklik leivake), mäts (halvasti kerkinud leib), mäkk (tehtud kasvamaläinud rukkijahust), kittis leib (halvasti kerkinud), litsjas leib (halvasti küpsenud).
Eesti Rukki Raamat - Ilo Kirjastus (2005)
